Pimientos del piquillo rellenos

Ésta es una receta de toda la vida, pero la salsa es un poquito diferente.

Ingredientes: (para 8~10 unidades)

-Para el relleno-

-Pimientos del piquillo en conserva

-2 berenjenas

-2 cebolletas tiernas

-Para la salsa-

-250 gramos de espinacas frescas

-2~3 quesitos

-Sal, aceite y pimienta molida

Pasos:

1. Pelamos las berenjenas y las cebollas y las cortamos en trozos pequeños. Sofreímos con dos cucharadas de aceite de oliva y un poco de sal y pimienta hasta que estén doradas.

2. Rellenamos los pimientos.

3. Preparamos la salsa: cocemos durante unos cinco minutos las espinacas, las escurrimos bien y las trituramos añadiéndoles los quesitos, un poco de sal y un chorrito de aceite. Si es necesario, añadiríamos un poco de agua de la cocción.

4. Ahora, sólo tenemos que repartir la salsa sobre los pimientos y servirlos templados o calientes, poniéndolos un par de minutos en el microondas.

Una receta perfecta para los amigos vegetarianos.